Restauration : comment choisir une cellule de refroidissement ?

Restauration : comment choisir une cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement, aussi appelée surgélateur ou cellule de congélation rapide, est un équipement permettant le refroidissement rapide de vos aliments et plats dans le respect des normes d’hygiène HACCP.

Pour cette raison, la cellule de refroidissement est particulièrement appréciée des établissements proposant un service de restauration différé (livraison ou à emporter).

Type de froid, capacité, puissance, nombre de niveaux…découvrez comment bien choisir votre cellule de refroidissement avec cet article.

Qu’est ce qu’une cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement mixte est un espace de stockage et de conservation permettant le refroidissement rapide (moins de 2h) ou la surgélation de vos aliments et plats.

La cellule de refroidissement mixte tire son appellation du fait qu’elle est ainsi capable de réfrigérer ET congeler les aliments. Cet appareil est en quelque sorte la combinaison entre une armoire réfrigérée négative et positive.

En l’espace de 240 minutes, une cellule de refroidissement est capable d’abaisser la température d’un plat de +65°C à -18°C sans perte de saveur ni de qualité.

Pour les dark kitchens, c’est-à-dire les établissements proposant uniquement un service de livraison ou à emporter, c’est un équipement essentiel.

À titre d’exemple, une cellule de refroidissement peut être utilisée pour la conservation de plats témoins ou le maintien en température de plats préparés la veille. Cet appareil réfrigéré permet également la conservation de produits fragiles, tels que les pâtisseries légères et les viandes.

Quelle est la différence entre un surgélateur et un congélateur ?

Quelle est la différence entre un surgélateur et un congélateur ?

Le surgélateur, ou cellule de refroidissement, est une version avancée du congélateur ménager. La surgélation diffère de la congélation sur plusieurs points :

  • la surgélation refroidit les aliments extrêmement rapidement : moins de 4h contre 24h pour la congélation ;
  • la surgélation refroidit les aliments à une température de -18°C, ce qui empêche complètement la prolifération des bactéries contrairement à la congélation qui refroidit les aliments à une température de -12°C et ne fait que la ralentir ;
  • la surgélation n’impacte pas la qualité des aliments et plats congelés contrairement à la congélation (apparition de gros cristaux de glace) ;
  • la surgélation permet de prolonger significativement la durée de conservation des aliments congelés : 24 mois contre 12 mois en moyenne pour la congélation.

Il est bon de noter que la surgélation permet également de limiter les brûlures de congélation, souvent dûes à une mauvaise conservation des aliments (ex : sac congélation mal fermé, congélateur trop rempli…).

Les brûlures de congélation se manifestent par un assèchement prématuré de l’aliment ou du plat congelé et une détérioration nette de sa qualité globale (goût, apparence, texture…).

Les principaux critères de sélection

Plusieurs critères sont à considérer pour bien choisir votre cellule de refroidissement mixte ou surgélateur.

Les principaux critères de sélection

La capacité

Le terme “capacité” pour une cellule de refroidissement mixte désigne deux choses : sa capacité de réfrigération et sa capacité de congélation.

De manière générale, la capacité de congélation sera toujours plus faible que la capacité de réfrigération et déterminée par la puissance de la cellule de refroidissement.

En effet, plus la puissance du surgélateur sera élevée, plus celui-ci sera en mesure de refroidir rapidement et efficacement les aliments et plats.

À titre d’exemple, une capacité de congélation de 12 kg équivaut à 16 kg en termes de capacité de réfrigération pour une puissance de 1200 watts.

La puissance

La puissance d’une cellule de refroidissement mixte est comprise entre 400 et 6000 watts selon la gamme des modèles.

La puissance étant fonction de la capacité, il va sans dire que plus la gamme de prix sera élevée, plus l’appareil sera capable de réfrigérer une grande quantité d’aliments et produits simultanément.

De manière générale, la puissance du surgélateur détermine également le nombre de niveaux qu’il possède.

Le nombre de niveaux

Une cellule de refroidissement mixte peut contenir jusqu’à 10 niveaux d’étagères (ou de clayettes). La plupart des modèles de cellules de refroidissement possèdent 5 niveaux mais celui-ci peut varier en fonction de la puissance de l’appareil.

Le nombre de niveaux influe généralement sur la capacité de l’appareil mais surtout sur son ergonomie et sa praticité. Par exemple, posséder plusieurs niveaux peut être utile pour stocker de nombreux petits plats.

Le prix

Le prix d’une cellule de refroidissement est élevé. Il se situe généralement autour de 1500 € pour un modèle premier prix et peut monter jusqu’à 20 000 € pour les modèles hauts de gamme.

Il est bon de noter que toutes les cellules de refroidissement sont en acier inox (intérieur et extérieur). L’entretien est également grandement facilité car cet équipement est à froid ventilé et dispose d’une fonction dégivrage automatique.

Le thermostat est digital et les commandes également. Par ailleurs, les cellules de refroidissement sont compatibles GN et 600×400. Tous ces facteurs combinés justifient le prix élevé de la cellule de refroidissement.

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